La cucina maremmana - curiosità

Lo sapevi che...

• La bistecca fiorentina era un cibo tipico dei bovari, che cercavano di scegliere il miglior pezzo di carne macellata, la bistecca maremmana; i fiorentini la conobbero e la apprezzarono qui. Fu chiamata "fiorentina" perché Firenze era il maggiore centro della toscana.
• La palamita è un possente nuotatore particolarmente adatto per essere cucinato sulla brace o essere preparato come brasato, perché ha una carne soda e compatta.
• La rana pescatrice ha un aspetto ripugnante, ma la carne della coda è squisita; il pesce lupo ha denti terribili e si ciba principalmente di cozze e buccine, per questo la sua carne è deliziosa.
• Nell’Ottocento si chiamava pane la terrina, specie di lepre, se molto compatte e di impasto omogeneo.
• I biscotti sono una tradizione che proviene dal Medioevo; alcuni cuochi di casate ricche preparavano pani dolci aromatizzati, spesso cotte su forme di metallo. La moda dei biscotti dolci però prese piede solo nel Seicento.
• La salsa di pane è una salsa inventata in Italia nel Quattrocento; si chiama così perché il pane veniva usato come elemento legante.
• In Versilia si preparano le uova in camicia al vino; è un piatto da buongustai che risale alla tradizione italiana del basso Medioevo. Solo qui ne è rimasta una traccia.
• Le anguille di Orbetello sono molto famose perché sono saporitissime e molto grandi.
• Sulle nostre coste è facile trovare l’arsellaro, mollusco bivalve che varia dai 3 ai 6 cm di diametro, a seconda della specie; è un cibo povero, e richiede una elaborata preparazione, ma è molto gustoso.

La risposta ai tuoi "perchè":

Perché si usa lardellare la carne?

Questa abitudine deriva probabilmente dal Basso Medioevo, quando i signori cominciarono a preoccuparsi anche della scenografia dei piatti; il motivo della lardellatura, infatti, non è tanto il sapore (anche se questo procedimento mantiene morbida la carne) ma il fatto che, una volta servita la carne, quello che resta dei lardelli la “decorerà”.

Perché si aggiungono lardo o pancetta alla selvaggina?

La carne di selvaggina è sempre estremamente magra, e per mantenersi morbida è necessario che si aggiunga del grasso; il più usato è il grasso di maiale, perché il suo sapore non interferisce con il gusto della selvaggina.

Che differenza c’è tra marinare con più olio o più vino?

La proporzione olio-vino varia a seconda del tipo di cottura che si sceglie; la marinatura a maggioranza di olio è preferibile per arrosti e grigliate, mentre per i brasati è preferibile usare una maggioranza di vino, in quanto il vino ammorbidisce di più le fibre della carne.

Perché si lega la lepre prima di cuocerla?

Questa abitudine nasce nel Rinascimento, quando si prestava molta attenzione alla presentazione dei piatti; se non si lega la lepre, prima della cottura, si rischia che la testa dell’animale non rimanga dritta, rovinando la composizione.

Perché le zuppe si servono con fette di pane arrostite?

Nel Medioevo le stoviglie erano soprattutto di metallo, ma erano diffuse solo tra i personaggi più importanti.Gli altri commensali avevano a disposizione una grande fetta di pane su cui posavano le carni, quasi sempre arrostite; queste fette si imbevevano quindi di salse e condimenti.Venivano poi messe in un pentolone con brodo o acqua e usate per sfamare la servitù.

Da cosa derivano le zuppe di carne?

Preparare una minestra “piatto unico” è una antica consuetudine contadina; la domenica si preparava il bollito misto e nella tarda mattinata gli uomini della casa bevevano una tazza di brodo con una fetta di pane giallo molto pepato.

Perché le uova sono un alimento da sempre facilmente rintracciabile?

La legislazione medioevale di molti castelli italiani obbligava i contadini ad allevare polli e galline solo per rifornire di uova il castello.

Per cosa la carne di maiale è utilizzata in cucina?

Il maiale è un animale estremamente semplice da allevare e nutrire; per molti secoli è stata l’unica alternativa alla carne degli animali da cortile, per i contadini. Solitamente nel Medioevo veniva allevato in branchi allo stato brado, e ucciso verso la fine dell’anno, quando non si trovava più foraggio. Ma al di la delle tradizioni contadine, il motivo per cui la carne di maiale è la più usata in cucina è la sua versatilità: non solo è commestibile dalla testa ai piedi (coda compresa), ma cambia sapore a seconda del trattamento effettuato una volta macellato, tanto da sembrare addirittura una carne diversa.

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